ABSTRACT
O presente trabalho teve como objetivos comparar os níveis de contaminação por Staphylococcus spp. isolados de amostras de carne bovina e suína in natura comercializadas na feira livre e no mercado público do município do Cabo de Santo Agostinho/PE, ³avaliar as condições higiênico-sanitárias desses locais e realizar testes de sensibilidade antimicrobiana in vitro das cepas isoladas. As amostras foram conduzidas ao Laboratório de Bacterioses da Universidade Federal Rural de Pernambuco, onde foram submetidas à contagem a identificação de Staphylococcus aureus e teste de sensibilidade antimicrobiana. As condições higiênico-sanitárias das barracas de comercialização foram avaliadas mediante aplicação de roteiro de inspeção sanitária. As quatro amostras de carne bovina moída apresentaram S. aureus com contagens variando de 105 a 106 UFC/g. das seis amostras de carne suína, quatro apresentaram S. aureus com contagens de 10³ a 105 UFC/g e nas outras duas amostras detectou-se Staphylococcus spp. com 106 UFC/g. Quanto às condições higiêncio-sanitárias, verificou-se que o mercado público apresenta estrutura física mais adequada às atividades e que a exposição de carnes sob temperatura ambiente, manipulação anti-higiênica e a origem clandestina, foram os principais pontos críticos identificados nos dois estabelecimentos estudados. Com relação á sensibilidade antimicrobiana, os antibióticos mais eficazes frente às cepas de Staphylococcus spp. isoladas de carne bovina e suína in natura foram a gentamicina e a oxacilina. Constatou-se a partir deste estudo, contagens de S. aureus acima dos parâmetros vigentes e a presença de cepas resistentes aos antimicrobianos, podendo estes alimentos oferecer riscos à saúde do consumidor. Desta forma, deve haver uma maior orientação aos comerciantes e ações integradas de fiscalização dos órgãos competentes, em relação ao abate clandestino e à comercialização destas carnes.
Subject(s)
Food Contamination , Market Sanitation , Meat Products , Staphylococcus aureusABSTRACT
Teve por finalidade avaliar os níveis de microrganismos mesófilos na superfície de carcaças, em diferentes etapas do abate de bovinos e de suínos. Para isto foram colhidas amostras (swabs) em regiões da superfície externa das meias carcaças, sendo que, para bovinos, as amostragens foram efetuadas imediatamente após as etapas de esfola, serragem da carcaça e lavagem, bem como 24 h após o resfriamento em câmara fria a 0ÝC. As mesmas fases foram adotadas para a amostragem dos suínos, com exceção da esfola. Amostras da água do tanque de escaldamento de suínos, também, foram submetidas às análises microbiológicas (contagem global de mesófilos e determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e fecais). Os resultados médios obtidos nas meias carcaças de bovinos foram: 4,56 log UFC/cm2 (após a esfola), 4,37 log UFC/cm2 (após a serragem), 4,42 log UFC/cm2 (após a lavagem) e 4,38 log UFC/cm2 (24 h na câmara fria). Com relação às carcaças suínas, os valores médios encontrados foram superiores, alcançando 5,25 log UFC/cm2 (após a serragem), 5,17 log UFC/cm2 (após a lavagem) e 4,99 log UFC/cm2 (24 h na câmara fria). A água utilizada no escaldamento de suínos revelou-se negativa para coliformes, porém apresentou níveis crescentes de mesófilos ao longo dos trabalhos de abate, atingindo 3,90 log UFC/cm2. Todas as amostras de bovinos e suínos apresentaram resultados negativos para E.coli. Concluiu-se que os níveis de contaminação, obtidos a partir da superfície de carcaças bovinas e suínas, encontraram-se acima dos valores recomendados para estes produtos. A lavagem das meias carcaças e o resfriamento por 24 h em câmara fria não foram suficientes para reduzir as contagens de mesófilos. Os valores encontrados indicam uma provável redução do período de vida útil das carnes obtidas, como conseqüência da carga microbiana inicial.